慧眼智行宝藏恩施：菌子情迷，老鸭汤，及蔡澜先生喜欢的社饭

广为人知的是，云南菌子甲天下。食菌不当者慧眼智行，有“见小人”的吃菌中毒的情况发生，大有“庄周梦蝶”的恍若隔世感。曾经有一张吃货“自我投毒”地图，食物中毒比例最高者，就在云南，这与人们喜食菌子密不可分。

美食老饕中，王世襄尤爱食菌子。他记得在云南大小城镇，清晨菜市街道两旁有几十人以筐篮摆摊，售卖菌子，白、绿、褐、黄、朱紫，如五彩琉璃世界，目不暇接。前几年，片哥总喜欢从和菜头处订一批云南的鸡枞菌，用油浸的，在喝鸡汤或炒饭煮粥时，喜欢拿出来炫技一番，引发大家讶异。

这几年，不用远赴云南，就可吃到种类多样的菌子。比如，在风很大的一坐一忘，我们可吃到见手青、青头菌、谷熟菌、老人头菌（长寿菌）、黄濑头菌、鸡油菌、鸡枞菌等等。坐拥一桌菌子，身桎梏在都市，心却若飞翔之大鹏。我会想起陶弘景答梁武帝萧衍诏书道，“山中何所有？岭上多白云。只可自怡悦，不堪持赠君。”在这里，我们感受到了真真切切的山野之气，也体味到了陶弘景隐逸山林热爱野趣的风雅。

后来，在一坐一忘的美食品鉴会上，遇见了创始人李刚。我一直以为做出名声如此盛大的云南菜的主理人应是土生土长的云南人。结果，李哥自我介绍是江苏南京人，而且，最初的职业是画家，现在仍热爱艺术，并破天荒主编了一本杂志。每家店都可以找到他主编的杂志，是独属于会员的福利，每期杂志一出，定会被店里放在显著位置推荐，艺术与餐饮，一雅一俗，梦想与烟火，在这儿意外实现了碰撞结合。当日，最新的一期是《秘境风云，走向消失的地平线》，我将它送给了朋友作为礼物。

一坐一忘声名鹊起始于美国财长珍妮特·耶伦访华在北京三里屯一坐一忘点了四盘见手青，另有香草烤鱼、薄荷牛肉卷、酸菜土豆片、炒牛肝菌、大理雕梅小排等，这天是这家餐厅无比魔幻的日子。

在不少业内人士看来，李哥还是一个营销高手。耶伦的破天流量，一坐一忘接住了，而见手青为代表的菌子开始引爆新一轮云贵餐饮潮流。在武汉的云贵餐厅，翻开菜单基本都有这道见手青，不少食客推介云南菜更是以“见小人”等来作为噱头。

喝完干白，可以尝试他家的啤酒，再翻一翻李哥主编的杂志，那里的文字素朴原生态，“天然去雕饰”，但字里行间饱含对彩云之南这片土地的炽烈热爱，这是一群云南人对故乡的文字影像记录。“李哥来云南时，我本想邀请他到我家看看，但想到需坐三轮车，穿行泥泞道路，怕他不便……”店内好看的服务员小姐姐说。“你应该邀请的，李哥肯定乐意。”我们答。因为我们理解李哥对云南这片土地的情感，他已经把这方异乡当成了故乡。

除了彩云之南，我们湖北恩施也是菌子的集中地。最有名的是枞树菌。每年五月，是枞树菌刚出来的季节，价格较昂贵，四五十元一斤。等到七月，菌子大量上市，可便宜到二十元左右。届时一条街都是卖菌子的，售卖者多有“无事小神仙”的大爷大妈，他们趿拉着拖鞋，兜售顾客，“要不要，要不要”。顾客呢，也精明得很，货比三家，双方讨价还价，最后摊主用那种老式的杆秤一称，双方成交。

集市上的菌子，是从山里捡过来的，用小塑料袋子分装着慧眼智行，细小的菌子贵，钮扣状的最好吃，像待字闺中的少女，亭亭玉立，将开未开；大的伞状的便宜，人老珠黄，岁月斑斑，回首尽是坎坷人生路。

菌子，一定要吃最新鲜的，用经年熏制的腊肉、五花肉片子同烧，做成菌子锅。菌子本身是没有味道的，用五花肉的油脂、腊肉的腊香来“攻”，这种霸道的香气沁入菌子，后者顿时有了灵魂，那才叫一个好吃。

东湖硒悦酒楼，前身是石牌岭的恩施电网汉办餐厅，在武汉深耕恩施菜近三十年，秉持不时不食、地道恩施烹饪的理念。我们吃货圈子誉之为武汉恩施菜的天花板。但凡有外地客人来汉，想尝试特色湖北菜，我必推荐此处。而且，早在纸媒时代，《孤独星球》中文版湖北篇、《大武汉》杂志推出的2010年版美食指南红宝书，均将汉办餐厅列入必吃之地。

清明天气，我们尝试了土家社饭，大家从迅哥儿的“社戏”谈到古代帝王的祭祀社稷，饮一杯土家苞谷酒，胸中荡起一种激昂的家国情怀。胡大姐告诉我们，在恩施，人们将鲜嫩的社蒿（香蒿、青蒿）采撷回家，洗净剁碎，揉尽苦水，焙干，然后与野蒜（胡葱）、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米（可掺部分粘米，但需先将粘米煮成半熟后掺入糯米）蒸或焖制而成。

我们在餐厅吃了的是一种精致版的社饭，小巧玲珑，一人一份，作为主食。清代《潭阳竹枝词》曰：“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起，白米青蒿社饭香。”这便是土家人“过社”的真实写照。

胡大姐回忆，蔡澜先生第一次武汉行就来过他家，当时蔡澜先生对社饭评价甚高，吃了一小碗后问，“可以打包吗？”眼见食神肯定，胡大姐让服务员装了一大盒。蔡澜说，多了吧。胡大姐道：“这个季节我们恩施人家家户户送完自家的，吃不完别家的。每年社饭都会乘飞机火车走向各地，抚慰游子思乡的味蕾。放进冰箱冻起来，每次舀一点慢慢炒，越炒越香，会吃上瘾的！”

社饭，我们赶了个尾巴，分别之后，胡大姐邀请，“等到枞树菌过来，邀请大家再尝鲜……”君子一言，驷马难追！前几天，我们今年就吃到了最时鲜的枞树菌，用土五花肉来烧，加了番茄、青椒等，风味更佳。

胡大姐告诉我，其它的菌子一般都可以人工培育和干制，枞树菌不仅人工不能培育，还不能干制，储存也难，必须要趁着新鲜期，赶紧享用。像这次冷链发来，只有两天的保鲜期。良辰美景奈何天，好菌子一定不可辜负呢！否则颜色变黑，鲜味稍纵即逝！

在武汉做餐饮的恩施人小甘告诉我慧眼智行，除了枞树菌，还有一种叫做“九月香”的菌子比较有名，我没有吃过。

小聚这一天，当然，少不了我们每次来必点的酸爽开胃老鸭汤。

去年夏日，大家来此聚餐。他们聊天，我置之不理，一个人埋头喝老鸭汤。餐桌上，有位老中医每当提及这款汤的“食疗”之处，我便在汤品转到眼前时，盛一碗，喝一碗，如此往复，直到体内发热，有汗涔涔之感。朋友笑，“X医生说一下，你就喝一碗，汤都被你喝完了！”

这款汤的确好喝！满座宾朋，交口称赞！我那有点感冒发烧的身体，似乎一下子就康复了！

这锅老鸭汤，乍看平平无奇，漂浮着虫草花、红枣等常物，为何好呢？鸭子选用土麻鸭，食材好，鸭子一扒就烂；另外加了猪脚和排骨，可以提鲜去腥提气，毕竟麻鸭是寒食；汤不是炖出来的，是煨出来的，汤清如水，需煲足三个小时以上，大有粤人煲汤的韵味；泡萝卜是隐秘的手段，她家厨房有几个泡菜坛子，放在装了空调的泡菜间里，享受着贵族级别待遇，恒温恒湿，而老坛水据说有上十年历史，每隔一段时间还加入冰糖、白酒等养护，像妈妈对待自己的心肝宝贝一样……

优选食材在先，烹饪手法在后，本是简单的餐食，可能有对胡大姐的感情，我们吃出了“大珠小珠落玉盘”的氛围。照例以胡大姐研发的甜品收尾，小豆腐块、蜂窝状的玉米醪糟，有着淡淡的甜香，乃出自野三关。

我还在万松园的成庆面馆吃过此物。店家将玉米醪糟做成了酒酿来呈现，你侬我侬，混为一体，化作一碗“忘情水”，同时，额外加入的桂花酿，平添了浓郁的香气，同时又保留了苞谷的粗粝感。打个比方，如果说我们早餐热干面配的冰米酒是追求一个清爽冰凉，那这玉米醪糟还要给人一种摇曳多姿的粗豪洒脱感，恰如恩施人的那种个性。